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半世紀蛋撻皇 - 檀島 |
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第一章：一切由蛋撻模開始
焗蛋撻首先要有蛋撻模，直徑2吋半，以不 銹鋼製成的弧形模子為之最標準，好處是不易黏底、夠硬淨，足以承托軟軟的撻皮。
蛋撻的由來 蛋撻，是歐洲傳來的產品，英國人稱之為「custard tart」，一直是歐洲普遍的家庭甜品之一，custard是雞蛋、奶及糖混合製成的軟凍，我們稱之為「蛋」，tart則取其音叫撻。 據說在40年代時，有些餐廳推出西式早餐（奶茶、蛋撻），用來打破廣東人飲茶 食點心的習慣。食家蔡瀾表示，當年的蛋撻比現在的大兩倍以上，一大個蛋撻加杯奶茶，是五六十年代勞苦大眾至愛的東西。當經濟開始起飛，陸羽率先出現了迷你蛋撻。後期香港有錢人愈來愈多，蛋撻上還會加上燕窩、鮑魚等配料，但經濟不景，這些蛋撻又不見了。原來蛋撻更可反映經濟環境。
酥皮「油」「水」分明 酥皮是蛋撻的靈魂，好的酥皮，包括一層是以豬油為主的「油皮」，及一層是以雞蛋為主的「水皮」，比一般坊間餅店的蛋撻多了一層「油皮」，這亦是檀島蛋撻的特色之一。製作時以一層「油皮」隔住一層「水皮」，令酥皮焗起上來層次更分明，分外脆口，即使放上一段時間依然保持香脆。
油皮製法
第二章：搓好酥皮
揀好適當的模子，便要將搓好的撻皮鋪上，檀島的酥皮以豬油皮及水蛋皮搓勻，工序繁多，講求師傅的手勢與耐性。
吉士粉加奶粉的水皮 講到檀島的「水皮」，也是做了手腳，比一般的蛋撻多了兩重工夫，就是加上了吉士粉及奶粉。吉士粉本身含有蛋香及牛油香，能吊起食物本身的味道。而奶粉本身較搶水，焗出來的皮層亦會較鬆化乾身。
192層摺皮 以三文治方式，將一層油皮夾於兩層水皮的中間，來回輾平，左右對摺再輾，反覆步驟，直至皮層出現總共192層，之後切件雪一晚才可令到酥皮如此鬆化。師傅表示：「酥皮雪凍後才能保持爽脆鬆化的口感。
酥皮製法
1)
未搓皮前先放一塊布，於面上放上小量的麵粉。
2)
將昨晚雪至硬身的油皮及水皮取出。
3)
將水皮輾成正方形，把油皮放於中央，並以水皮覆蓋住。
4)
輾成約1/2吋厚的方形。
5)
將之左右對摺。
6)
對摺後輾平，並重複3遍即可。 酥皮入模
1)
將搓好的酥皮以有花邊的模吸出。
2)
每塊皮可吸出約60份蛋撻所用的酥皮。
3)
將酥皮放於蛋撻模內，以手指公用陰力加壓。
4)
再放進雪櫃內雪凍約4-5小時。
常用蛋撻模
#01)
橢圓波浪小模
此橢圓的模子為一般酒店所用，的的骰骰，大家high
tea食的蛋撻，大部分出自此模子。
#02)
圓形波浪小模
此圓形的小模直徑約1吋，一般酒樓的小點蛋撻，便是出自這小型的模子。
#03)
圓形模
此圓形模不設波浪，適合非酥皮的蛋撻製作。
#04)
橢圓形模
亦是適合於一般硬皮蛋撻所用，東海堂的蛋撻便是一個好好的例子。
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